МЕНЮ

«А оно мне надо!»

№10
«А оно мне надо!»

Середина девяностых. Времена краткосрочных задач: сегодня выжили, и ладно. Татьяне Гущиной предложено заняться общественным питанием на комбинате «Уралэлектромедь». Масштаб проблемы никто не скрывает: 17 предприятий и довеском к ним около 4 миллионов убытков. Другой бы отказался. И она, помнится, сказала тогда Андрею Козицыну: «Это сколько же всего знать надо! А следить как? Там же, слышала, сумками тащат. Справлюсь ли?» С тех пор уже без малого 20 лет Татьяна Александровна заведует общественным питанием на предприятиях УГМК в Верхней Пышме. Под ее началом почти две с половиной сотни сотрудников и одна из самых эффективных в «пищевке» компаний — «ДАР».

Сон детства

Вообще-то судьба мало предрасполагала к выбору именно такой стези. Мать всю жизнь на тяжелой работе грузчиком-экспедитором, сама по образованию энергетик, после того по комсомольско-партийной линии направилась. Участки все сложные, одно строительство совхоза «Балтымский» чего стоит — под постоянным надзором первого секретаря обкома Бориса Ельцина работа. Какие уж тут кулебяки?! Правда, случалось, что всплывал в памяти один детский сон… 11 лет было, когда приснилось кафе ее мечты — чистота, роскошная атмосфера, рюшечки на шторах — таких заведений тогда в Пышме днем с огнем не сыскать было. Ну да мало ли чего в детстве приснится?

Ответственные посты и поручения чередой — не до детских воспоминаний. Позвали на «Уралэлектромедь» — зам. секретаря парткома комбината, 2,5 тысячи коммунистов под началом. Потом перестройка — надо латать бреши прохудившегося народного хозяйства. По инициативе Татьяны Александровны начало работу «Бюро услуг и торговли». Открылись на территории комбината парикмахерские, сапожные и часовые мастерские: пришел человек на работу, заодно и бытовые свои проблемы решил. Плюсом бартерные дела пошли. Времена повального дефицита, а через ее предприятие металлурги могли и стиральные машины приобрести, и видеотехнику. Все, вплоть до доставки стройматериалов на садовые участки. Обороты растут — потребовалось вместо вагончиков на солидную основу свою деятельность переводить, появился первый в городе магазин формата самообслуживания. И уже ощущение жизни по накатанной. И вдруг — то самое предложение! Организовать рабочее питание. Почти по Чуковскому: «из болота тащить бегемота». Даже как приступиться к такой задаче — не ясно.

Фабрикантка

Перво-наперво решила выяснить, где убытки таятся. Невиданное по тем временам слово «оптимизация». В качестве образца решила взять опыт той страны, где система отлажена. Командировка в Швецию. Доскональное изучение того, как работают винтики огромной махины корпоративного питания — фабрики-кухни. В одном месте делать все необходимые полуфабрикаты, а затем уже развозить их по точкам — такой подход был для нашей страны в новинку. Решила рискнуть. Результат не заставил себя ждать. Первое — удалось наладить контроль за ценами при входе. Второе — работа ведется с фасованным сырьем, нерадивым работникам «отщипнуть» от полуфабрикатов куда как сложнее. Третье — появилась возможность закрыть нерентабельные столовые, организовав на их месте продажу готовой продукции. Убытки удалось сократить почти на четверть. Потом на этом опыте учились другие. Даже из аэропорта «Кольцово» приезжали, перед тем как запустить у себя подобную фабрику-кухню.

С экономией порядок — ассортименту и качеству внимание уделить следует. В начале 90-х хорошей столовой считалась та, где хотя бы пара супов да горошница с котлетой в наличии есть. А у Гущиной одних салатов в линейке до семи штук, горячего на выбор 5—6 блюд. Каждый квартал — смена меню с учетом сезонности. Рабочие на перекус стали как в кафе ходить — с обстоятельностью. Еще одним мощным рычагом контроля за качеством стала обратная связь. Два раза в год опрос рабочих о качестве услуг. Причем не сами работники столовых проводят, а профсоюзы и отдел техники безопасности. Договорились также, чтобы кто-то из представителей «Уралэлектромеди» постоянно отслеживал вопросы ценовой политики, графика, режима работы, прочие. Татьяне Александровне и этого показалось мало. Она постоянно ходит на рабочие собрания. Колких вопросов не боится. Ответы дает по существу, с калькулятором в руках.

Татьяна Гущина признается: «Привыкла все держать в своих руках». Без этого трудно ей чувствовать себя ответственной за свою работу, за каждую порцию, что отпускается любым из подразделений. Отсюда и стремление действовать не по директорскому чину, а исходя исключительно из интересов производства. В обед предпочитает питаться в своих заведениях. Суп, кашу — то, что все едят, — просит и себе на стол. Не зазорно и самой на раздаче постоять: «Информации за это время поступает больше, чем из любого самого подробного отчета». В ее рабочем кабинете даже двери всегда нараспашку, офис как на ладони. Кто чем занят, кто как трудится — все под контролем.

Кулинарное ху-до-же-ство

Впрочем, не контролем единым коллектив держится. Посредством сокращения издержек Татьяна Гущина старается держать зарплату сотрудников на достойном уровне. К профессиональному празднику — телефоны, айпады всем отличившимся, от мойщика до специалиста. Тринадцатая зарплата как подспорье к празднику. Постоянное переоснащение, закуп оборудования, все печи импортные. Для желающих профессионально расти — стажировки за рубежом. Для простых трудяг — ходатайства о наградах в органы власти. Поначалу Татьяна Александровна сталкивалась с удивлением чиновников: «Что это за заслуженные работники у вас такие — обвальщик мяса, чистильщик овощей?» Приходилось объяснять: вот этот человек по три центнера кур каждую смену разделывает — думаете легко? Этой вот бабушке за 70 лет, но она до сих пор среди лучших мойщиц. А сами вы пробовали 20 тонн картошки за месяц начистить? Тут же все вопросы отпадают. Татьяна Александровна и сама привыкла от работы фанатеть, и команду вокруг по такому же принципу сбивает. Текучка на ее предприятиях в последнее время почти отсутствует.

Свои подходы нужно найти к персоналу, свои — к высоким гостям. Приезжают в Верхнюю Пышму и иностранные делегации, и чиновники федерального уровня. По части достойно принять и вкусно отобедать — в ответственных Татьяна Александровна. Стерляжья уха, холодец из трех видов мяса, сырнички, внутри которых вишня, на ура идут вне зависимости от чинов и рангов. И иностранцев удивляют не изысками, а тем, что хорошо умеют: итальянцы с китайцами от клюквенных пирогов всегда в восторге. Еще один секрет — в подаче. Считает, что даже простую селедочку с картошкой можно подать как произведение искусства — закручена, заверчена, сама в рот просится. «Это должно быть ху-до-же-ство» — именно так, с акцентом на каждый слог, произносит это слово Татьяна Гущина, именно так, с акцентом на каждую деталь, готовят блюдо ее повара. Без творческой составляющей никак, и без постоянного стремления к самосовершенствованию тоже. Для команды «Дара» такие приемы — как дополнительная проверка профессиональной подготовленности. Ельцин, Путин, Медведев, все со свитой не менее чем в сто человек, глава РПЦ, председатель РЖД, топ-менеджер компании Siemens — оказывается, можно и не покидая Верхней Пышмы совершать свои восхождения на кулинарные Олимпы, быть деятельным свидетелем исторических визитов.

Ответственное соответствие

Лихие годы сменялись сытыми, дефолты чередовались с инфляционными всплесками, на рынок приходили мощнейшие федеральные конкуренты, а ТПК «ДАР» во все времена не прекращал наращивать обороты. Столовые, следом фабрика-кухня, потом — кафе, пиццерии, рестораны, «Славянский базар», «Белиссимо», «Фэмели». Можно остановиться? — нет, возникает идея возрождения опыта советских кулинарий, ныне эта сеть по Верхней Пышме и Екатеринбургу густо пораскидана. Кондитерское производство — одних тортов в ассортименте больше ста штук. Хлебобулочных изделий больше городского хлебокомбината на ее предприятиях выпекается. Что дальше? Организация рабочего питания на «Уральских локомотивах», работа советником директора в УГМК, помощь коллегам в организации правильной работы столовых в городах, где работают предприятия холдинга.

Сотрудничество с УГМК для Татьяны Александровны — это постоянный стимул, возможность не останавливаться в развитии. УГМК наращивает обороты, выходит к новым горизонтам — и тебе отставать не резон. Там идет активная модернизация производства — приходится тянуться до заданной планки и тем, кто работает с холдингом. «Это как в семье, где старшие братья всегда примером служат, — всегда стремишься соответствовать, не подвести». Отсюда и неизбежность успехов, и поступательность в развитии. Сегодня на предприятиях, входящих в компанию «ДАР», за день производится более 80 тонн продукции, обслуживается более 16 тысяч человек. В том, что это не предел, Татьяна Александровна уверена. Иногда подруги спрашивают: «Тань, оно тебе надо, так тянуться, так вкалывать?» В ответ уверенное: «Надо. И если продукция пользуется спросом, наверное, надо не только мне».

И еще по одному пункту благодарна она «старшим братьям» из УГМК. Благодаря их поддержке тот детский сон сбылся — про кафе мечты. Все, вплоть до рюшечек на шторах, в жизни явлено. Это было одним из первых начинаний Татьяны Гущиной в сфере общественного питания — кафе «Металлург». Недавно посчитали, что в этом кафе за время его работы одних свадеб не меньше 15 тысяч сыграли.

Андрей ТИТОВ